سس سویا درست کنید

محتوا

عناصر
گام برداشتن
روش 1 از 2: ساخت پایه سس سویا
روش 2 از 2: تخمیر و پاستوریزه شدن سس
ضروریات

سس سویا یا سس سویا یکی از چاشنی های پر مصرف در جهان است. از سس سویا بیش از 2000 سال برای عطر و طعم دادن به غذاها ، چه در حین پخت و چه در سفره استفاده می شده است. تهیه سس سویا خود یک فرآیند بسیار زمانبر است. علاوه بر این ، شما باید توانایی تحمل بویی را که هنگام تخمیر ترشح می شود ، داشته باشید. اما نتیجه نهایی یک چاشنی خوشمزه و پیچیده است که شما افتخار می کنید که به خانواده و دوستان خود خدمت کنید.

عناصر

برای تهیه 3.5 تا 4 لیتر سس سویا

800 گرم سویا
500 گرم آرد سفید
استارتر کوجی-چین یا کوج پایه یا KojiKoji
4 تا 5 لیتر آب
950 گرم نمک

گام برداشتن

روش 1 از 2: ساخت پایه سس سویا

800 گرم سویا را بشویید و مرتب کنید. شما می توانید در اکثر سوپرمارکت های بزرگ سویا (یا edamame ، یا همان سویای سبز) تهیه کنید ، اما ممکن است مجبور شوید به فروشگاهی بروید که متخصص محصولات آسیایی است.
- اگر دانه های سویا هنوز در پوسته هستند ، قبل از خیساندن لوبیاها ، آنها را صدف بزنید.
- اگر در مغازه هم گزینه سویای خشک و هم ادامام دارید ، به دنبال لوبیای خشک بروید.
- برای شستشو ، دانه های سویا را در آبکش قرار داده و زیر آب سرد جاری بشویید. لوبیاهای رنگی یا چروکیده را بیرون بیاورید.
بگذارید سویا یک شب خیس بخورد. دانه های سویا را در قابلمه بزرگی قرار دهید و به اندازه کافی آب اضافه کنید تا روی حبوبات را بپوشاند. برای این کار باید بین چهار تا پنج لیتر آب نیاز داشته باشید. دانه های سویا را آبكش كرده و آب تمیز به ماهیتابه اضافه كنید.
دانه های سویا را روی حرارت متوسط به مدت چهار تا پنج ساعت بپزید. هدف این است که پس از پخت و پز می توانید لوبیاها را با انگشتان خود به راحتی پوره کنید.
- در صورت تمایل می توانید از زودپز برای پخت سریع لوبیا نیز استفاده کنید. لوبیاها را در زودپز قرار دهید ، حدود 250 میلی لیتر آب اضافه کنید و درب ظرف را ببندید. زودپز را روی حرارت زیاد قرار دهید و به محض سوت زدن زودپز حرارت را کم کنید. دانه های سویا را برای حدود 20 دقیقه بپزید.
لوبیای سویا را به صورت خمیر پوره کنید. لوبیای سویا را با غذاساز ، با پشت قاشق یا با دستگاه پوره پوره درون یک خمیر صاف پوره کنید.
500 گرم آرد گندم را با خمیر سویا مخلوط کنید. اکنون باید یک ماده خمیری داشته باشید. آرد و رب لوبیا را خوب ورز دهید.
استارتر کوجی را به مخلوط سویا اضافه کنید و دوباره خوب مخلوط کنید. سس سویا به لطف دو نوع قارچ طعم معمول خود را می گیرد: Aspergillus oryzae و Aspergillus flavus. در گذشته ، قارچ های تخمیر با اجازه دادن به مدت یک هفته مخلوط سویا ایجاد می شدند. امروزه اسپورهای قارچ معروف به کوجی استارتر را می توان از طریق اینترنت و در اکثر مغازه های غذاهای آسیایی یا برخی فروشگاه های مواد غذایی سالم به صورت آماده تهیه کرد.
- برای تعیین مقدار شروع کننده کوجی ، دستورالعمل های استفاده روی بسته را بخوانید. مقدار می تواند در هر مارک متفاوت باشد.
- اگر وقتی سویا را با آرد مخلوط کردید هنوز گرم بود ، قبل از افزودن استارتر بگذارید مخلوط در دمای اتاق خنک شود.
مخلوط کوجی را به ظرفی به عمق حدود 3 اینچ منتقل کنید. شما قرار است مخلوط لوبیا را با استارتر کوجی در آن ظرف تخمیر کنید. مخلوط را به لایه ای گسترش دهید که ضخامت آن بیش از 5 سانتی متر نباشد.
با انگشتان خود شیارهایی در مخلوط ایجاد کنید تا سطح آن بزرگتر شود. کانال های طولانی را با انگشتان خود وارد مخلوط کوجی کنید. عمق شیارها باید حدود 5 سانتی متر و فاصله آنها از 5 تا 8 سانتی متر باشد. آنها باید شبیه شیارهایی باشند که برای کاشت بذر در باغ ایجاد می کنید.
بگذارید مخلوط کوجی به مدت دو روز در یک مکان گرم و مرطوب استراحت کند. به این ترتیب فرهنگها فرصت توسعه پیدا می کنند. هدف این است که شما می توانید قارچ Aspergillus را روی مخلوط سویا ببینید. قارچ باید به رنگ سبز روشن تا سبز تیره باشد.
- پس از دو روز استراحت ، تخمیر مخلوط را در آب با نمک یا آب نمک شروع کنید.
- مکانی را انتخاب کنید که کوجی بتواند بدون مزاحمت تخمیر شود. اگر بو از شما ناراحت نیست ، آشپزخانه برای آن ایده آل است. ظرف را مثلاً در کمد آشپزخانه یا بالای یخچال قرار دهید.

روش 2 از 2: تخمیر و پاستوریزه شدن سس

900 گرم نمک را در 4 لیتر آب حل کنید. نمک را درون آب ریخته و هم بزنید تا کاملا حل شود. این آب نمک (آب نمک) اطمینان حاصل خواهد کرد که هیچ باکتری یا قارچ ناخواسته ای در هنگام تخمیر در مخلوط کوجی رشد نمی کند.
مخلوط کوجی را در آب نمک مخلوط کنید تا چیزی ایجاد شود که مورومی نامیده می شود. مخلوط کوجی را در قابلمه بزرگی با درپوش محکم قرار دهید. ظرفیت گلدان باید بین هفت تا هشت لیتر باشد ، بنابراین فضای لازم برای هم زدن مخلوط را دارید. آب نمک خود را روی مخلوط کوجی بریزید و با یک قاشق بلند آن را هم بزنید. خمیر غلیظ کوجی در آب نمک حل نمی شود ، اما سویا و آسپرژیلوس به آرامی در آب قرار می گیرند.
مورومی را بپوشانید و مخلوط را یک بار در روز برای هفته اول هم بزنید. مورومی را در مکانی با دمای گرم و پایدار قرار دهید و مخلوط را یک بار در روز با یک قاشق دسته بلند هم بزنید.
- در طی تخمیر ، کوجی بوی نسبتاً شدیدی ایجاد می کند ، بنابراین قبل و بعد از هم زدن مخلوط را کاملاً پوشانده نگه دارید.
برای شش تا 12 ماه آینده هر هفته مورومی را بهم بزنید. طعم دهنده ها فقط در طی تخمیر ایجاد می شوند. شما باید اجازه دهید سس سویا حداقل شش ماه تخمیر شود ، اما برای یک طعم کامل تر بهتر است یک سال صبر کنید.
وقتی مخلوط تمام شد ، صاف کنید. به محض اینکه احساس کردید طعم ها به اندازه کافی رشد کرده اند ، مخلوط مورومی را الک کنید. مواد جامد را در یک پرس یا یک پارچه پنیر حلقه کنید تا اطمینان حاصل کنید که می توانید تمام مایع را خارج کنید.
- تفاله باقی مانده در پرس یا پارچه را دور بریزید.
نکته کارشناس
سس سویا را با حرارت دادن 80 ℃ پاستوریزه کنید. سس سویا را روی حرارت متوسط گرم کنید و سپس با استفاده از دماسنج اطمینان حاصل کنید که مخلوط به مدت 20 دقیقه در این دما باقی بماند. مایع باقیمانده را پس از صاف کردن در قابلمه بریزید و از دماسنج قند استفاده کنید تا دما را تحت نظر داشته باشد. پاستوریزاسیون خوب تضمین می کند که هیچ باکتری یا قارچی مضر در سس سویا رشد نمی کند ، بنابراین ماندگاری آن بیشتر است.
سس سویا را به بطری منتقل کنید و هر زمان که خواستید سرو کنید. سس سویای پاستوریزه را در ظرف یا بطری با درپوش محکم بریزید و آن را در یخچال قرار دهید. در صورت تمایل می توانید مقداری سس سویا خود را در ظرف یا بطری کوچکتر بریزید تا به راحتی سرو شود.
- پس از آماده شدن ، می توانید سس سویا را تا 3 سال در یک بطری یا شیشه مهر و موم شده نگهداری کنید. با باز شدن ، سس سویا یکی دو سال دیگر حفظ می شود.