آزمایش مخمر

محتوا

گام برداشتن
روش 1 از 2: مخمر خشک فعال را آزمایش کنید
روش 2 از 2: مخمر تازه را امتحان کنید
نکات
هشدارها

مخمر یک میکروارگانیسم است که از قندها برای تولید دی اکسید کربن و الکل استفاده می کند - این یک قسمت اساسی در بسیاری از کالاهای پخته شده و نوشیدنی ها است. در انگلیسی ما اصطلاحات "شکوفایی" یا "تصحیح" را می شناسیم ، و مورد دوم نشان می دهد که چیست: یک فرایند ساده برای آزمایش زنده بودن مخمر و فعال سازی سریع آن. تکنیک های مدرن بسته بندی مخمر این روند را کمتر ضروری کرده است ، اما آزمایش اولین مخمر هنوز ایده خوبی برای مخمری است که مدت طولانی در قفسه بوده است.

گام برداشتن

روش 1 از 2: مخمر خشک فعال را آزمایش کنید

اگر از مخمر فوری استفاده می کنید ، از کل این فرآیند صرف نظر کنید. مخمر فوری یا انواع مخمر "سریع افزایش" با دانه های ریزتر به آزمایش نیاز ندارد و می تواند مستقیماً به مواد خشک اضافه شود. این همیشه فعال است و ماندگاری بالایی دارد. برخی از نانوایان حرفه ای فکر می کنند که مخمر فوری و مخمر خشک فعال (تهیه آن در هلند دشوارتر است) در مقایسه با مخمر تازه طعم بدتری تولید می کنند ، اما برخی دیگر هیچ تفاوتی در نتیجه نهایی مشاهده نمی کنند.
- استفاده کنید هرگز مخمر آبجو ، مخمر شامپاین ، یا مخمر شراب برای پخت.
مقدار کمی آب یا شیر را اندازه بگیرید. مقدار کمی آب یا شیر را در یک کاسه ضد حرارت بریزید و مقدار مصرف خود را بنویسید. مقدار دقیق مهم نیست ، اما شما باید این مقدار را از رطوبت موجود در دستورالعمل خود کم کنید. 120 میلی لیتر باید برای یک دستورالعمل معمول نان بیش از حد کافی باشد.
- به عنوان مثال ، اگر از 120 میلی لیتر آب برای آزمایش مخمر استفاده می کنید و در کل دستور 240 میلی لیتر آب وجود دارد ، به جای آن از 120 میلی لیتر آب استفاده کنید ، زیرا 120 میلی لیتر باقی مانده را با مخمر مخلوط می کنید.
رطوبت را گرم کنید. مخلوط را تا دمای 40-43 درجه سانتیگراد گرم کنید - این گرم است اما گرم یا بخارپز نیست. در حالی که مخمر در دمای کمی سردتر بهترین عملکرد را دارد ، برای شروع مخمر خشک فعال به کمی حرارت اضافی نیاز دارد.
- اگر دماسنج غذایی ندارید ، مایع را در دمای ولرم گرم کنید و هدف آن دمای پایین است. با فعال شدن رطوبت کمی خنک تر ، مدت زمان بیشتری طول می کشد تا مخمر فعال شود ، اما خیلی گرم خواهد شد و مخمر می میرد.
یک قاشق چای خوری (5 میلی لیتر) شکر را حل کنید. برای فعال سازی مخمر فقط آب گرم لازم است ، اما شکر به شما امکان می دهد که آماده بودن مخمر را آزمایش کنید. مخمر فعال قند را می خورد و دی اکسیدکربن و سایر مواد تولید می کند ، همین فرآیند باعث خمیر شدن نان می شود و طعم بی نظیری به آن می دهد. شکر را به سرعت هم بزنید تا حل شود.
- اگر اضافه کردن شکر را فراموش کردید ، می توانید بعد از اینکه مخمر در آب قرار گرفت ، آن را اضافه کنید. این کار به همان اندازه مثر است ، اما برای جلوگیری از ریختن یا آسیب رساندن به مخمر ، باید آرامتر هم بزنید.
مخمر را روی مایع بپاشید. مقدار مخمر مورد نیاز دستور غذا را اندازه بگیرید و آن را روی مایع بپاشید. اگر دستور تهیه مخمر تازه است ، از نیمی از مقدار مخمر خشک فعال استفاده کنید ، زیرا مخمر خشک غلظت بیشتری دارد. اگر دستور تهیه مخمر فوری است ، به جای آن 1.25 برابر مقدار مخمر خشک فعال استفاده کنید.
- توجه داشته باشید که برخی از انواع مخمرها وقتی به آب اضافه می شوند منبسط می شوند. در صورت لزوم آن را به ظرف بزرگتری منتقل کنید تا در این مرحله از ریزش آن جلوگیری شود.
بعد از 30 تا 90 ثانیه ، مخمر را درون آب یا شیر بزنید. اگر مخمر روی سطح آب باشد یا به آرامی غرق شود ، آب لایه مخمر غیرفعال را حل کرده و مخمر فعال را در مرکز آن آزاد می کند. پس از صرف وقت برای انجام این کار ، مخمر را به آرامی در آب یا شیر هم بزنید.
- نیازی به زمان بندی دقیق این مرحله نیست. بعید است که مخمر تحت تأثیر هم زدن قرار گیرد ، حتی اگر بلافاصله آن را هم بزنید.
10 دقیقه صبر کنید و حباب یا کف را تماشا کنید. هنگامی که مخمر زنده و فعال باشد ، شروع به مصرف شکر و آزاد سازی دی اکسید کربن (گازی که باعث افزایش نان می شود) می کند.اگر سطح مخلوط کف و یا جوشان شود ، مخمر فعال است و می تواند طبق دستور شما به سایر مواد اضافه شود.
- شاید لازم باشد به دنبال حباب های هوا در اطراف لبه کاسه باشید.
- علائم دیگر فعالیت ممکن است بوی "مخمر" قابل توجه یا افزایش حجم باشد ، اما اینها همیشه قابل توجه نیستند.
- متأسفانه ، اگر این مخلوط کف نشود ، مخمر احتمالاً مرده است و نمی توان از آن در دستور العمل ها استفاده کرد. می توانید مقداری آب گرم (بدون دمای 43 درجه سانتیگراد) به آن اضافه کنید و بگذارید 10 دقیقه بیشتر بماند. اگر هنوز کف نکرد ، آن را دور بریزید.
اگر دستور تهیه مخمر است مخلوط مخمر مایع را اضافه کنید. وقتی دستور تهیه مخمر اضافه می شود ، مخلوط مایع را با مخمر اضافه کنید. سعی نکنید مخمر را صاف کنید.

روش 2 از 2: مخمر تازه را امتحان کنید

مخمر تازه را برای مشکلات احتمالی بررسی کنید. مخمر تازه مخمری است که به صورت کمی مرطوب و بسته بندی شده ذخیره می شود و آن را فعال نگه می دارد اما به اندازه بسته های مخمر خشک مدرن قابل ذخیره سازی نیست. بخاطر داشته باشید که بعید به نظر می رسد که مخمر تازه در اثر یخ زدگی زنده بماند و نمی تواند بیش از 1-2 هفته در دمای اتاق نگهداری شود یا تا 1-3 ماه در یخچال نگهداری شود. اگر مخمر سفت شده یا قهوه ای تیره شده باشد ، احتمالاً قابل استفاده نیست. برای اطمینان هنوز می توانید آن را با تهیه یک خمیر تست کنید ، اما بهتر است از قبل مخمر اضافی بخرید تا دیگر نیازی به قطع پخت نباشد.
- توجه داشته باشید: مخمر تازه را مخمر کیک ، مخمر مرطوب یا مخمر فشرده نیز می نامند.
- استفاده کنید هرگز مخمر آبجو مایع به جای مخمر تازه نانوا. برای پخت فقط از مخمر نانوا (به هر شکل) استفاده کنید.
مقدار کمی آب یا شیر را در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت اندازه بگیرید. 60 میلی لیتر مایعات را طبق دستورالعملی که قصد دارید دنبال کنید ، اندازه بگیرید. اگر به مقدار زیادی مخمر نیاز دارید می توانید بیشتر استفاده کنید ، اما مطمئن شوید که مقدار مصرف خود را یادداشت کنید تا بتوانید این مقدار رطوبت را از دستور غذا کم کنید.
- به عنوان مثال ، اگر یک دستورالعمل نیاز به 1 فنجان شیر دارد ، و شما از 1 فنجان شیر برای آزمایش مخمر استفاده می کنید ، علاوه بر مخلوط مخمر فقط 1 فنجان شیر اضافه کنید.
مایعات را گرم کنید. مایع را کمی تا 27 - 32 درجه سانتیگراد گرم کنید - یعنی دمایی که حداکثر فعالیت مخمر را ایجاد می کند. مخمر تازه از قبل فعال است ، مانند برخی از مخمرهای خشک خوابیده نیست ، بنابراین برای "بیدار کردن مخمر" دیگر نیازی به گرم شدن مایع نیست.
- این دما فقط کمی گرم است. بخار یا پوستی که روی شیر ایجاد می شود به این معنی است که خیلی گرم است و می تواند مخمر را از بین ببرد.
- از آنجا که مخمر تازه از قبل حاوی رطوبت است ، از نظر فنی نیازی به آب اضافی ندارید. در بیشتر موارد آب توصیه می شود زیرا ممکن است دمای اتاق به اندازه کافی گرم نباشد تا مخمر فعال شود. با این حال ، اگر اتاق به اندازه کافی گرم باشد ، می توانید به راحتی شکر و مخمر را با هم اضافه کنید.
یک قاشق چای خوری (5 میلی لیتر) شکر را هم بزنید. مخمر تقریباً از هر نوع شکر تغذیه می کند ، بنابراین مقدار کمی شکر سفید ، شکر قهوه ای یا هر چیز طبیعی و شیرینی را مخلوط کنید. از شیرین کننده های مصنوعی نمی توان برای فعال کردن هر نوع مخمر استفاده کرد.
مخمر را به مایع اضافه کنید. طبق مخلوط دستور ، مقدار مخمر تازه را به آرامی در مایع هم بزنید. از آنجا که مخمر تازه حاوی برخی از مواد مایع و همچنین مخمر است ، اگر در دستورالعمل نوع متفاوتی از مخمر وجود دارد ، مقدار را همانطور که نشان داده شده تنظیم کنید:
- اگر دستور تهیه مخمر خشک فعال است ، از مخمر تازه دو برابر مقدار اعلام شده استفاده کنید.
- اگر دستور تهیه مخمر فوری است ، از 2.5 برابر مخمر تازه استفاده کنید.
چند دقیقه صبر کنید و حباب های هوا را تماشا کنید. اگر ظرف 5 یا 10 دقیقه کف یا حباب تشکیل شود ، مخمر زنده و فعال است و اگر دستور تهیه مخمر باشد ، می توان مخلوط را اضافه کرد. در غیر این صورت ، با فرض اینکه مایع نه خیلی گرم و نه خیلی سرد بود ، احتمالاً مخمر مرده است و باید دور ریخته شود.
- از آنجا که مخمر تازه فعال است ، فعال شدن آن بعید است به اندازه مخمر خشک طول بکشد.

نکات

هنگام تهیه خمیر ، می توانید مخمر را در همان ظرفی که مواد خشک خود را آماده کرده اید فعال کنید. فقط کافی است درون آرد یا کنجاله یک چاه درست کنید و از آن استفاده کنید مثل اینکه یک کاسه معمولی باشد.
اگر فعال باشد ، مخمر بوی آبجو یا نان می دهد. این طبیعی است.
از نظر شکر ، تقریباً هر چیزی که حاوی قندهای طبیعی باشد (مانند ساکارز ، فروکتوز و غیره) و اسید کمی داشته یا فاقد اسید باشد ، قابل استفاده است: شکر قهوه ای ، شکر سفید ، ملاس یا آب میوه همه می توانند م workثر باشند. شیرین کننده های مصنوعی کار نمی کنند.
اگر می خواهید به سرعت چیزی بپزید و مخمر موجود اخیراً خریداری نشده است ، ممکن است بخواهید قبل از شروع پخت ، آن را در یک کاسه امتحان کنید. اگر مخمر کار نکرد ، هنوز وقت دارید که به فروشگاه بروید و بسته دیگری بخرید.
نور می تواند مخمر را از بین ببرد. به همین دلیل بسیاری از دستورالعمل های تهیه نان ، نگه داشتن خمیر را در یک کاسه سرپوشیده پیشنهاد می کنند.

هشدارها

در صورت لمس ، به آب سرد یا گرم یخ مخمر اضافه نکنید. این می تواند مخمر را از بین ببرد ، یا حداقل آن را فعال نمی کند.
دمای زیر 10 درجه سانتیگراد باعث خواب رفتن مخمر می شود و دمای بالاتر از 50 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن آن می شود.
نمک می تواند فعالیت مخمر را با غلظت زیاد کند و یا حتی از بین ببرد. در دستور العمل ، نمک را به سایر مواد خشک اضافه کنید ، نه به کاسه مخلوط مخمر ، حتی اگر دستورالعمل خلاف آن را توصیف کند.