محتوا

• عناصر
• مراحل
• قسمت 1 از 3: مخلوط کردن شیر و فرهنگ ترش
• قسمت 2 از 3: تولید مثل باکتری ها
• قسمت 3 از 3: لمس نهایی
• نکات
• هشدارها
• چه چیزی نیاز دارید
• مقالات تکمیلی

چه چیزی راحت تر از رفتن به فروشگاه و خرید یک لیوان ماست آماده! اما آیا هرگز نخواستی آشپزی کردن ماست شما در خانه؟ ماست حاوی باکتری هایی است که هضم را بهبود می بخشد ، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و خطر ابتلا به آلرژی غذایی را کاهش می دهد. این مراحل را دنبال کنید تا طرز تهیه ماست خانگی خود را بیاموزید.

عناصر

• 1 لیتر شیر (هر کدام ، اما اگر UHT مصرف می کنید ، می توانید اولین مرحله را کنار بگذارید ، زیرا شیر قبل از بسته شدن کیسه در دمای مناسب گرم شده بود)
• 1/4 تا 1/2 فنجان (30 تا 60 گرم) پودر شیر بدون چربی (اختیاری)
• 1 قاشق غذاخوری شکر سفید برای تغذیه باکتری ها
• کمی نمک (اختیاری)
• 2 قاشق غذاخوری ماست زنده (می توانید از استارت آماده ماست نیز استفاده کنید)

مراحل

قسمت 1 از 3: مخلوط کردن شیر و فرهنگ ترش

1. 1 شیر را تا دمای 85 درجه سانتی گراد گرم کنید. برای ایجاد حمام آب ، دو تابه را که به هم می چسبند ، بردارید. این کار از سوختن شیر جلوگیری می کند و فقط باید گاهی اوقات آن را هم بزنید. اگر نمی توانید حمام آب تهیه کنید ، در حین هم زدن شیر را زیر نظر داشته باشید. اگر دماسنج آشپزخانه ندارید ، توجه داشته باشید که در دمای 85 درجه سانتی گراد ، شیر شروع به کف شدن می کند. توصیه می شود شیر را تا 40-100 درجه سانتی گراد گرم کنید ، مخصوصاً اگر قصد دارید ماست را دائما تهیه کنید.
   • می توانید از هر نوع شیر ، شیر کامل ، 1٪ شیر ، 2٪ شیر ، شیر بدون چربی ، شیر سویا و غیره استفاده کنید. شیر UHT در دمای بسیار بالا پردازش می شود و این باعث تجزیه پروتئین می شود. پروتئین به نوبه خود برای تبدیل شیر به ماست مورد نیاز باکتری ها است. برخی از متخصصان آشپزی به مشکل در تهیه ماست از شیر UHT اشاره می کنند.
2. 2 شیر را تا دمای 43 درجه سانتیگراد سرد کنید. بهترین راه این است که گلدان را در یک کاسه آب سرد قرار دهید. این روش به سرعت و به طور مساوی درجه حرارت شیر ​​را کاهش می دهد ، شما فقط باید گاهی اوقات آن را هم بزنید. اگر شیر را در دمای اتاق یا در یخچال سرد می کنید ، بیشتر هم بزنید. دمای شیر نباید بیشتر از 49 درجه سانتیگراد باشد ، اما از 32 درجه سانتیگراد نیز کمتر نیست. دمای مطلوب 43 درجه سانتی گراد است.
3. 3 فرهنگ استارت را گرم کنید. خمیر ترش حاوی باکتری هایی است که شما به شیر اضافه کرده و با تکثیر آنها شیر را به ماست تبدیل می کنید. در حالی که شیر سرد می شود ، استارت را گرم کرده و آن را در دمای اتاق بگذارید. وقتی به شیر اضافه می شود فرهنگ شروع کننده نباید خیلی سرد باشد.
   • تنها چیزی که برای تشکیل ماست مورد نیاز است باکتری های "خوب" هستند. ساده ترین راه برای به دست آوردن باکتری ، ماست تمام شده است. هنگام تهیه ماست برای اولین بار ، ماست طبیعی خریداری شده از فروشگاه را از فروشگاه بگیرید. مطمئن شوید که برچسب "باکتری های زنده" نوشته شده است. قبل از شروع به تهیه ماست ، انواع مختلف ماست طبیعی را امتحان کنید. به عنوان شروع کننده ، یکی را که بیشتر دوست دارید انتخاب کنید.
   • برای تهیه ماست خود ، می توانید یک فرهنگ مخصوص استارت آماده تهیه کنید که در فروشگاه های تخصصی و فروشگاه های آنلاین به فروش می رسد. استارت آماده استفاده ایمن ترین راه برای شروع تهیه ماست خانگی است.
   • به عنوان آخرین راه حل ، می توانید از ماست طعم دار به عنوان پیش غذا استفاده کنید ، اما طعم محصول نهایی متفاوت از زمانی است که از ماست طبیعی استفاده می کردید.
4. 4 در صورت تمایل شیر خشک بدون چربی اضافه کنید. افزودن 1/4 به 1/2 فنجان (30-60 گرم) پودر شیر بدون چربی ، ارزش غذایی ماست شما را افزایش می دهد. ماست همچنین راحت تر غلیظ می شود. این امر به ویژه اگر ماست را با شیر بدون چربی تهیه می کنید صادق است.
5. 5 خمیر مایه را اضافه کنید. 2 قاشق غذاخوری ماست آماده شده را در شیر بریزید یا استارت ماست را اضافه کنید. با مخلوط کن هم بزنید تا فرهنگ شروع کننده به طور یکنواخت در شیر پخش شود.

قسمت 2 از 3: تولید مثل باکتری ها

1. 1 مخلوط را در ظروف بریزید. شیر را در یک ظرف یا ظروف تمیز بریزید. هر ظرف را محکم با درپوش یا فیلم چسبناک ببندید.
   • همچنین می توانید از روکش های شیشه ای استفاده کنید ، اما این مورد ضروری نیست.
2. 2 حالا بگذارید باکتری های موجود در ماست رشد کرده و تکثیر شوند. ماست را گرم نگه دارید تا باکتری ها رشد کنند ، درجه حرارت باید تا حد امکان نزدیک به 38 درجه سانتیگراد باشد. هرچه تعداد باکتری ها بیشتر شود ، ماست آماده ضخیم تر و چسبناک تر می شود.
   • سعی کنید در فرآیند تخمیر ماست را مختل نکنید. آن را خراب نمی کند ، اما روند بیشتر طول می کشد.
   • بعد از 7 ساعت ، شیر شبیه بافت کاسترد ، با بوی پنیری و احتمالاً مایع سبز رنگ روی سطح می شود. اگر بعد از 7 ساعت ، تخمیر ماست ادامه یابد ، هرچه بیشتر طول بکشد ، غلیظ تر می شود.
3. 3 روش خود را برای ارتقاء رشد و تکثیر باکتری ها انتخاب کنید. گزینه های زیادی وجود دارد. برای کنترل مداوم دما از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید. روشی را انتخاب کنید که برای شما مناسب تر است. ساده ترین راه برای تهیه ماست استفاده از ماست ساز است. مراحل زیر برای استفاده از ماست ساز است.
   • همچنین می توانید از فر استفاده کنید ، ابتدا باید آن را تا دمای مورد نیاز گرم کنید ، حرارت را خاموش کنید ، روشنایی داخلی را برای حفظ دما روشن کنید. گاهی اوقات فر را روشن کنید تا به دمای دلخواه گرم شود. اما در این روش مشکلات وجود دارد ، فقط می توانید فر را بیش از حد گرم کنید. اگر اجاق گاز شما دارای حرارت برای بالا بردن خمیر مایه است ، از آن استفاده کنید.
   • همچنین می توانید از خشک کن سبزیجات ، پلوپز گرم شده ، تشک گرم کننده با دمای پایین ، زودپز یا چند پز استفاده کنید.
   • اگر هیچ یک از این وسایل را ندارید ، از یک پنجره آفتابی آفتابی یا یک ماشین در معرض آفتاب استفاده کنید. توجه داشته باشید که نور خورشید می تواند ارزش غذایی شیر را کاهش دهد. بهتر است دمای 49 درجه سانتیگراد را بدست آورید و مطمئن شوید که از 32 درجه سانتیگراد پایین نیاید. دمای مطلوب 43 درجه سانتی گراد است. همچنین می توانید یک ظرف شیر را در آب گرم در سینک ظرفشویی ، کاسه بزرگ یا کولر پیک نیک مسافرتی قرار دهید.
4. 4 ماست ساز را انتخاب کنید. انواع مختلفی از ماست ساز در بازار لوازم خانگی موجود است ، بنابراین اگر می خواهید از ماست ساز (که برای تهیه ماست خانگی توصیه می شود) استفاده کنید ، با محدوده آن مشکلی نخواهید داشت. ماست سازان بهترین و مطمئن ترین شرایط را برای رشد و تکثیر باکتری ها ایجاد می کنند.
   • ماست سازان فاقد تایمر و ترموستات که دما را حفظ می کنند به دلیل قیمت پایین محبوبیت بیشتری دارند. قیمت پایین به این دلیل است که چنین دستگاه هایی دمای داخل را کنترل نمی کنند ، که برای رشد و تکثیر باکتری ها در یک محصول لبنی ضروری است. آنها برای دمای معمولی اتاق طراحی شده اند ، اما اگر دمای محیط تغییر کند ، این می تواند بر زمان و کیفیت آماده سازی ماست تأثیر بگذارد. این ماست سازها معمولاً دارای ظروف کوچکی هستند و شما باید ماست را اغلب به اندازه ای تهیه کنید که یک محصول سالم را در اختیار تمام خانواده قرار دهید. این ممکن است برای خانواده های پرجمعیت عملی نباشد زیرا برای تهیه مقادیر زیاد ماست زمان و تلاش زیادی طول می کشد.
   • ماست سازهای کنترل دما گران تر هستند زیرا قطعات الکترونیکی زیادی در آنها تعبیه شده است تا گزینه های بیشتری را در اختیار کاربر قرار دهند. چنین سازندگان ماست به دو دسته تقسیم می شوند:
   • این دستگاه دارای دمای تنظیم شده کارخانه است ، محیط روی چنین ماست سازی تأثیر نمی گذارد ، اما شما نمی توانید خودتان دما را تغییر دهید.
   • ماست سازان ، که در آنها گزینه های مختلفی ارائه شده است. به عنوان مثال ، ماست سازان وجود دارد. در آن درجه حرارت از قبل تنظیم شده است ، اما یک زمان سنج و عملکرد خاموش وجود دارد.در چنین دستگاه هایی ، ماست با کیفیت بالا فقط در 2 ساعت به دست می آید و تنظیم دما برای اکثر باکتری هایی که به عنوان شروع کننده برای فرآورده های شیر تخمیر شده استفاده می شوند ، مناسب است. می توانید ظروف 250 میلی لیتری را در آنها قرار دهید و این مجموعه معمولاً شامل ظروف با اندازه های مختلف است. همچنین می توانید ظروف بزرگ 3 لیتری را در ماست ساز قرار دهید ، اما اگر می خواهید ماست را در یک ظرف بلند تهیه کنید ، باید فاصله بین درب و قابلمه را با یک حوله بپوشانید تا از دست دادن حرارت جلوگیری شود.
5. 5 ماست ساز با ترموستات دارای مزایای متعددی است. کاربر می تواند دمای دستگاه را بسته به نوع باکتری مورد استفاده در تهیه ماست تنظیم کند. با انتخاب دمای مناسب ، می توانید مطمئن باشید که در داخل ماست ساز ، صرف نظر از دمای هوای آشپزخانه یا خانه ، دقیقاً یکسان خواهد بود.
   • سازندگان ماست با تایمر داخلی به کاربر اجازه می دهند مدت زمان لازم برای حفظ درجه حرارت مشخص ظروف را تعیین کند. این یک گزینه مفید است ، اما با این وجود ، نباید ماست ساز را بدون مراقبت رها کنید. شما باید در نزدیکی (جلوی آپارتمان یا خانه) باشید ، در صورتی که دستگاه به موقع خاموش نشود. البته ، این نباید اتفاق بیفتد ، اما در هر صورت ، برای حل مشکل به وجود آمده وجود دارد.
6. 6 ظروف شیر سرد شده و فرهنگ استارت را در ماست ساز قرار دهید. از هم فاصله بودن و راست بودن آنها اطمینان حاصل کنید (برای جلوگیری از نشت ماست از ظروف).
7. 7 درب را ببندید تا گرم شود. این امر باعث می شود ظروف در دمای لازم برای تکثیر باکتری های موجود در محصولات لبنی و تشکیل ماست ذخیره شوند.
8. 8 بررسی کنید که آیا ماست غلیظ شده است یا خیر. در زمان مناسب ، هنگامی که باکتری ها به اندازه کافی تکثیر شده اند ، شیر باید غلیظ شده و به ماست تبدیل شود. مدت زمان تکثیر باکتری ها به خود باکتری ها ، دما و میزان مواد مغذی باکتری موجود در محصولات لبنی بستگی دارد. ممکن است 2 ساعت ، شاید 12 ساعت طول بکشد. هرچه زمان تکثیر باکتری ها کمتر شود ، ماست اسیدی تر خواهد بود ، زمان بیشتری برای تکثیر کافی باکتری ها در نظر گرفته می شود. برای افرادی که به لاکتوز حساسیت ندارند ، یک دوره طولانی تر رشد باکتری ها مزایای گوارشی بیشتری را به همراه خواهد داشت.
9. 9 ظروف را بیرون بیاورید. وقتی ماست به غلظت دلخواه رسید ، باید ظروف را از ماست ساز خارج کرده و آنها را در یخچال نگه دارید تا برای خوردن آماده شوید. معمولاً ظروف کوچک با ماست ساز همراه شما هستند ، می توانید ماست را مستقیماً از این ظروف بخورید. ظروف بزرگ 3 لیتری یا بیشتر برای کسانی مناسب است که به طور منظم ماست زیادی تهیه می کنند.
10. 10 بررسی کنید آیا ماست تمام شده است یا خیر. ظرف را کمی حرکت دهید - ماست تمام شده نباید تکان بخورد ، در این صورت می توانید آن را از ماست ساز خارج کرده و در یخچال قرار دهید. یا اگر ماست آماده نیست ، آن را برای 12 ساعت دیگر یا بیشتر بگذارید.

قسمت 3 از 3: لمس نهایی

1. 1 ماست را از طریق پارچه پنیر برای یکدست شدن غلیظ تر صاف کنید. پارچه پنیر را در آبکش قرار دهید ، آبکش را روی یک کاسه بزرگ قرار دهید تا آب پنیر ، مایع زردرنگ جمع آوری شود. ماست را چند ساعت بگذارید تا تخلیه شود و ماست یونانی غلیظی خواهید داشت. اگر ماست را یک شب بگذارید تا تخلیه شود ، در نهایت محصول بسیار غلیظی خواهید داشت که از نظر قوام شبیه به کشک نرم است.
2. 2 ماست را در یخچال بگذارید. ماست را قبل از سرو چند ساعت در یخچال قرار دهید. ماست را می توان در یخچال به مدت 1 تا 2 هفته نگهداری کرد. اگر می خواهید از مقداری ماست به عنوان پیش غذا استفاده کنید ، این کار را در عرض 5-7 روز انجام دهید ، بعداً باکتری ها قدرت خود را از دست می دهند و نمی توانند تکثیر شوند. معمولاً باکتری ها در بالای ماست جمع می شوند ، بنابراین ماست را خوب هم بزنید یا قبل از خوردن باکتری ها را تخلیه کنید.
   • بسیاری از ماست های خریداری شده حاوی ضخیم کننده هایی مانند پکتین ، نشاسته ، صمغ یا ژلاتین هستند. اگر ماست خانگی شما بدون این ضخیم کننده ها نازک تر به نظر می رسد تعجب نکنید و نگران نباشید. اگر ماست را در فریزر قرار دهید تا سرد شود و سپس آن را در یخچال قرار دهید ، قوام نرم تری پیدا می کند. همچنین می توانید توده ها را هم بزنید یا خرد کنید.
3. 3 در صورت تمایل طعم ماست را اضافه کنید. آزمایش کنید تا دستور کامل خود را پیدا کنید. مربا و تارت برای پای ، شربت افرا ، بستنی ، فاج یک افزودنی عالی برای ماست شما خواهد بود. برای یک گزینه سالم تر ، میوه تازه را با مقدار کمی یا بدون شکر یا عسل اضافه کنید.
4. 4 مقداری از ماست این دسته را به عنوان پیش غذا برای دسته بعدی استفاده کنید.
5. 5 آماده.

نکات

• ماست های خریداری شده معمولاً حاوی مقدار زیادی شکر هستند. با تهیه ماست خودتان ، از مصرف زیاد شکر اجتناب می کنید.
• هرچه مدت زمان تخمیر مخلوط بیشتر باشد ، ماست ضخیم تر و چسبناک تر خواهد بود.
• اگر ماست را در فریزر قرار دهید تا سرد شود و سپس آن را در یخچال قرار دهید ، قوام نرم تری پیدا می کند. همچنین می توانید توده ها را هم بزنید یا خرد کنید.
• تقریباً در همه ماست سازها ، باید آب را در انتهای کاسه بریزید تا گرما به راحتی به ظروف منتقل شود. دستورالعمل سازنده ماست ساز خود را دنبال کنید.
• استفاده از دستگاه بخار به شما این امکان را می دهد تا دما را با دقت بیشتری کنترل کنید.
• همیشه دماسنج مناسب داشته باشید. شما می توانید دمای آب را بررسی کنید (اگر ماست را هنگام غلیظ شدن در آب نگه دارید) تا به رسیدن ماست کمک کنید.

هشدارها

• اگر ظاهر و بوی ماست شما عجیب است ، اگر طعم مشکوک دارد ، آن را نخورید. "وقتی شک دارید ، بهتر است آن را دور بیندازید!" بهتر است یک قسمت تازه تهیه کنید. همانطور که گفته شد ، ماست خانگی متفاوت از ماست خریداری شده خواهد بود زیرا حاوی تثبیت کننده ، ضخیم کننده یا سایر افزودنی هایی نیست که در طول تولید در کارخانه ها به ماست اضافه می شوند. ماست خانگی کمی نازک تر می شود و ممکن است آب پنیر (مایع شفاف) روی سطح ظاهر شود. این خوبه. آب پنیر نیز باید بوی خوبی داشته باشد ، مانند پنیر تازه یا نان تازه پخته شده.

چه چیزی نیاز دارید

• ماهی تابه
• قاشق فلزی
• دماسنج قنادی
• بخارپز (اختیاری)
• ظروف دارای درب
• فر
• یخچال و فریزر

مقالات تکمیلی

چگونه شیر را پاستوریزه کنیم طرز تهیه ماست سویا طرز تهیه ماست یخ زده طرز تهیه اسموتی ماست میوه ای طرز تهیه بستنی طرز تهیه پنیر لابن طرز تهیه تابوله طرز تهیه مرنگ طرز تهیه پوره سیب زمینی طرز تهیه مینی ذرت چگونه آجیل را خیس کنیم طرز تهیه استیک در فر نحوه پخت ماکارونی نحوه پیچیدن یک نان نژادی