نحوه پردازش زیتون

ویدیو: چگونه زیتون خود را درمان و نگهداری کنید

محتوا

مراحل
روش 1 از 4: در آب خیس کنید
روش 2 از 4: در آب نمک خیس کنید
روش 3 از 4: نمک خشک
روش 4 از 4: در محلول قلیایی خیس کنید
نکات
هشدارها
چه چیزی نیاز دارید

زیتون برای مدت طولانی پردازش شده است ، که به این میوه های ابتدا تلخ طعم فوق العاده شور و تند می بخشد. روش پردازش را انتخاب کنید که برای نوع زیتون شما مناسب است. آنها را می توان در آب ، آب نمک یا چاشنی خیس کرد یا به صورت خشک فرآوری کرد - هر یک از این روش ها می تواند طعم و بافت خاصی به زیتون بدهد. اگرچه این یک فرآیند نسبتاً طولانی است ، اما پردازش آن خودتان دقیقاً همان نوع زیتونی را که دوست دارید تولید می کند.

زمان پردازش (با آب): 7-10 روز

مراحل

روش 1 از 4: در آب خیس کنید

1 زیتون سبز تازه بخرید. تصفیه آب به آرامی اولئوروپئین را حذف می کند ، ماده ای که طعم تلخ زیتونی را به زیتون می دهد. در واقع ، زیتون سبز میوه های نارس است (مانند گوجه فرنگی سبز) ، آنها بسیار تلخ نیستند ، بنابراین آب ساده برای پردازش آنها کافی است.
- اگر زیتون سبز روی درخت بماند ، رسیده و بنفش یا سیاه می شود. آب به تنهایی برای از بین بردن تلخی زیتون رسیده کافی نیست و روشهای دیگری برای پردازش آنها لازم است.
2 زیتون ها را بررسی کنید. مطمئن شوید که چروک و کبودی ندارند. بررسی کنید که آیا آنها توسط حشرات یا پرندگان آلوده شده اند. اگر درختان زیتون با مواد شیمیایی درمان شده اند ، قبل از فرآوری میوه ها را کاملاً بشویید.
3 میوه را خرد کنید. برای اینکه رطوبت به داخل زیتون نفوذ کند ، باید آنها را خرد کرد. این کار را می توان با چکش یا وردنه انجام داد. زیتون ها را به آرامی بکوبید و سعی کنید تا آنجا که ممکن است دست نخورده و دست نخورده نگه دارید. شما باید تفاله را خرد کنید ، اما نباید زیتون ها را خرد کرده یا آنها را به چند قسمت تقسیم کنید. همچنین مراقب باشید که به استخوان ها آسیب نرسد.
- اگر می خواهید زیتون ها مرتب به نظر برسند ، آنها را با چاقو تقسیم کنید. یک چاقوی میوه تیز بردارید و روی هر میوه سه برش بزنید تا آب آزادانه به داخل زیتون نفوذ کند.
4 زیتون ها را به سطل پلاستیکی منتقل کرده و روی آنها را با آب سرد بپوشانید. از سطل پلاستیکی درجه غذا با درب استفاده کنید. روی زیتون ها آب بریزید تا کاملا آنها را بپوشاند. می توانید میوه ها را با چیزی (به عنوان مثال یک بشقاب) فشار دهید تا به سطح شناور نشوند. درپوش را بر روی سطل قرار دهید و در یک مکان تاریک و خنک قرار دهید.
- حتماً از ظرفی استفاده کنید که برای مواد غذایی مناسب باشد تا از ورود مواد شیمیایی مضر به آب جلوگیری شود. ظروف شیشه ای نیز کار می کنند ، اما باید مراقب باشید که از نور خورشید دور نگه داشته شوند.
5 آب را عوض کنید. آب قدیمی را تخلیه کرده و حداقل یک بار در روز زیتون ها را با آب سرد تازه پر کنید. به یاد داشته باشید که آب را تغییر دهید ، در غیر این صورت باکتری ها در آن رشد می کنند و زیتون ها خراب می شوند. برای جایگزینی آب ، زیتون ها را در یک صافی بریزید ، سطل را بشویید ، زیتون ها را برگردانید و آنها را با آب سرد پر کنید.
6 زیتون را به مدت یک هفته خیس کنید. هر روز آب آن را عوض کنید و بعد از حدود یک هفته زیتون ها را امتحان کنید تا ببینید آیا تلخی آن ها بیرون آمده است و طعم آنها برای شما مناسب است یا خیر. اگر چنین است ، آنها آماده هستند. اگر می خواهید زیتون کمتر تلخ شود ، آن را چند روز دیگر خیس دهید (یادتان باشد روزانه آب آن را عوض کنید).
7 آب نمک نهایی را آماده کنید. زیتون در این محلول ذخیره می شود. این مخلوطی از نمک ، آب و سرکه است. آب نمک به حفظ زیتون کمک می کند و طعم تند و نمکی به آنها می بخشد. برای تهیه آب نمک ، مواد زیر را (به ازای 5 کیلوگرم زیتون) مخلوط کنید:
- 4 لیتر آب سرد ؛
- 1 1/2 فنجان (450 گرم) نمک نگهدارنده
- 2 فنجان (500 میلی لیتر) سرکه سفید
8 زیتون را آبکش کرده و به یک ظرف نگهداری منتقل کنید. از یک شیشه بزرگ با درب یا ظرف مناسب دیگر استفاده کنید. قبل از افزودن زیتون به خوبی بشویید و خشک کنید. 2-3 سانتی متر فضای آزاد در بالای شیشه بگذارید.
9 نمک را روی زیتون بریزید. آب نمک را داخل شیشه بریزید تا زیتون ها را کاملاً بپوشاند. پس از آن ، ظرف را با درب ببندید و در یخچال قرار دهید.
- برای طعم بیشتر ، می توانید پوست لیمو ، شاخه رزماری ، سیر بو داده یا فلفل سیاه را به آب نمک اضافه کنید.
- زیتون موجود در آب نمک را می توان تا یک سال در یخچال نگهداری کرد.

روش 2 از 4: در آب نمک خیس کنید

1 مقداری زیتون تازه تهیه کنید. هر دو زیتون سبز و سیاه را می توان در آب نمک خیس کرد. آب نمک به حفظ زیتون کمک می کند و طعم شور آن را می دهد. اگرچه این فرآیند بیشتر از خیساندن در آب طول می کشد ، اما برای زیتون رسیده بهتر است. زیتون هایی مانند Manzanillo ، Mission و Kalamata اغلب با آب نمک درمان می شوند.
- زیتون ها را بررسی کنید تا مطمئن شوید کبود یا کبود نشده است. بررسی کنید که آیا آنها توسط حشرات یا پرندگان آلوده شده اند. اگر درختان زیتون با مواد شیمیایی درمان شده اند ، قبل از فرآوری میوه ها را کاملاً بشویید.
- می توانید زیتون ها را بر اساس اندازه مرتب کنید. میوه های تقریباً یک اندازه به طور مساوی پردازش می شوند.
2 زیتون ها را خرد کنید. برای اینکه آب نمک به میوه نفوذ کند ، باید زیتون را خرد کرد. یک چاقوی تیز بردارید و زیتون ها را از طول برش دهید. هنگام انجام این کار ، دانه ها را قطع نکنید.
3 زیتون را در شیشه های قابل بسته شدن بریزید. زیتون باید در ظروف بسته نگهداری شود و شیشه های شیشه ای برای این کار بهترین هستند. زیتون ها را در شیشه ها بریزید و 2-3 سانتی متر فضای آزاد در بالا بگذارید.
4 زیتون را با نمک نمک متوسط بریزید. 3/4 فنجان (حدود 230 گرم) نمک نگهدارنده را در 4 لیتر آب سرد حل کنید. آب نمک را داخل شیشه ها بریزید تا زیتون ها را کاملاً بپوشاند. کوزه ها را ببندید و در یک مکان تاریک و خنک مانند انبار یا انبار قرار دهید.
5 یک هفته صبر کن در این مدت ، ترشی زیتون شروع می شود. صبر کنید تا کنسرو زیتون در آب نمک خیس شود.
6 آب را تخلیه کنید. پس از یک هفته ، آب نمک را از قوطی ها خارج کنید ، که تلخی را جذب کرده است. زیتون ها را در همان شیشه های شیشه ای بگذارید.
7 آب نمک غنی شده را روی زیتون بریزید. 1 1/2 فنجان (450 گرم) نمک نگهدارنده را در 4 لیتر آب حل کنید. آب نمک را روی زیتون ها بریزید تا کاملاً روی آنها را بپوشاند. کوزه ها را با درب ببندید.
8 زیتون را به مدت دو ماه ذخیره کنید. آنها را در مکانی خنک و دور از نور خورشید نگهداری کنید. بعد از دو ماه ، زیتون را بچشید و ببینید آیا طعم آن برای شما خوب است یا خیر. اگر خیلی تلخ است ، آب نمک را عوض کنید و بگذارید زیتون 1-2 ماه دیگر بماند. این عمل تا زمانی که زیتون طعم دلخواه را بچشد ، می تواند تکرار شود.

روش 3 از 4: نمک خشک

1 زیتون رسیده تهیه کنید. زیتون روغنی سیاه برای نمک زدن مناسب است. زیتون هایی مانند Manzanillo ، Mission و Kalamata اغلب تحت این درمان قرار می گیرند. مطمئن شوید که زیتون رسیده و تیره است. میوه را مورد بررسی قرار دهید تا مطمئن شوید که خراشیده و کبود نشده است. بررسی کنید که آیا آنها توسط حشرات یا پرندگان آلوده شده اند.
2 زیتون ها را بشویید. اگر درختان زیتون با مواد شیمیایی درمان شده اند ، میوه را قبل از ترشی کاملاً بشویید و صبر کنید تا کاملا خشک شود.
3 زیتون ها را وزن کنید. برای تعیین وزن دقیق زیتون از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. برای هر کیلوگرم میوه به 1 1/2 فنجان (450 گرم) نمک نیاز دارید.
4 یک ظرف برای نمک آماده کنید. می توانید از جعبه میوه ای چوبی به عمق حدود 15 سانتیمتر و دو میله در کناره ها استفاده کنید. قسمت پایینی و کناره های جعبه را با چوب لباسی و میخ بکشید یا آن را به لبه بالایی سنجاق کنید. دقیقاً همان جعبه دوم را آماده کنید.
- همچنین می توانید روی کشو گاز ، ملحفه های قدیمی یا دستمال های پارچه ای قرار دهید. اگر فقط پارچه کافی برای نگه داشتن نمک و جذب مایع اضافی وجود داشته باشد.
5 زیتون را با نمک مخلوط کنید. یک کاسه بزرگ بردارید ، زیتون ها را داخل آن قرار دهید و به ازای هر کیلوگرم میوه 1 1/2 فنجان (450 گرم) نمک نگهدارنده یا نمک دانه متوسط به آن اضافه کنید. زیتون و نمک را خوب هم بزنید تا همه میوه ها پوشانده شوند.
- از نمک یددار استفاده نکنید زیرا طعم زیتون را تغییر می دهد. شما نیاز به حفظ نمک یا نمک دانه متوسط دارید.
- نمک را کم ندهید زیرا از رشد کپک جلوگیری می کند.
6 زیتون ها را به کشوی میوه منتقل کنید. زیتون های مخلوط شده با نمک را داخل کشوی آماده شده بریزید و روی آنها را با یک لایه نمک بپوشانید تا حفظ شوند. روی کشو را با گاز بپوشانید تا حشرات دور شوند.
7 جعبه را در زیر سایبان قرار دهید. همچنین می توانید یک قیرچه زیر جعبه قرار دهید تا آب خروجی زیتون از رنگ آمیزی کف جلوگیری کند. بهتر است جعبه را نه مستقیماً روی زمین یا زمین ، بلکه روی آجر قرار دهید - به این ترتیب گردش هوا را بهبود می بخشید.
8 بعد از یک هفته زیتون را هم بزنید. زیتون ها را در کشوی دوم تمیز بریزید.آن را خوب تکان دهید تا زیتون ها مخلوط شوند ، سپس آنها را به آرامی به اولین کشو منتقل کنید. در نتیجه ، زیتون به طور مساوی با نمک پوشانده می شود و شما می توانید میوه های آسیب دیده و پوسیده را انتخاب کنید. زیتون های خراب را بردارید.
- میوه های پوشیده از لکه های گرد و سفید (به احتمال زیاد قارچ) را بردارید. قارچ اغلب نواحی نزدیک ساقه را آلوده می کند.
- نمک زیتون را به طور مساوی چک کنید. در صورت مشاهده مناطق چروکیده و متورم روی میوه ، قبل از قرار دادن زیتون در نمک ، آن را مرطوب کنید تا مناطق پف کرده خشک شود.
9 این روش را یک بار در هفته به مدت یک ماه تکرار کنید. بعد از یک ماه ، زیتون ها را بچشید تا ببینید طعم دلخواه شما را دارد یا خیر. اگر زیتون هنوز تلخ است ، نمک زدن آنها را چند هفته دیگر ادامه دهید. بسته به اندازه میوه ، تمام مراحل پردازش باید 4 تا 6 هفته طول بکشد. وقتی زیتون آماده شد ، خرد می شود و نرم می شود.
10 نمک را حذف کنید. می توانید زیتون ها را روی الک بگذارید و نمک را تکان دهید ، یا آنها را یکی یکی از نمک خارج کنید.
11 زیتون را یک شب خشک کنید. میوه ها را روی حوله های کاغذی یا دستمال پخش کنید تا کاملاً خشک شوند.
12 زیتون را به درستی ذخیره کنید. آنها را با نمک به میزان 500 گرم نمک در هر 5 کیلوگرم میوه مخلوط کنید تا بهتر نگهداری شوند ، به شیشه های شیشه ای منتقل کرده و درب ها را ببندید. زیتون را چند ماه یا بیشتر در یخچال نگهداری کنید.
- همچنین می توانید زیتون را با روغن زیتون فوق بکر مخلوط کرده و ادویه ها را به مزه خود اضافه کنید.

روش 4 از 4: در محلول قلیایی خیس کنید

1 قبل از دست زدن به مشروب احتیاط کنید. چربی می تواند باعث سوختگی شود. حتماً از دستکش های مقاوم در برابر مواد شیمیایی و عینک ایمنی استفاده کنید و از ظروف پلاستیکی یا فلزی از جمله درپوش استفاده نکنید ، زیرا قلیایی باعث حل شدن فلز می شود.
- از زیتون با چربی در مکان هایی که برای کودکان قابل دسترسی است ، استفاده نکنید.
- زیتون را با لیمو در یک منطقه با تهویه مناسب پردازش کنید. برای بهبود تهویه پنجره ها را باز کرده و فن ها را روشن کنید.
2 زیتون ها را بشویید و مرتب کنید. این روش برای پردازش زیتون های بزرگ مانند انواع سویا بیشتر مناسب است. برای میوه های سبز و رسیده مناسب است. در صورت تمایل ، زیتون های آسیب دیده یا خاردار را جدا کرده و بر اساس اندازه آنها را مرتب کنید.
3 زیتون را به یک ظرف مقاوم در برابر قلیا منتقل کنید. به یاد داشته باشید که از ظروف فلزی استفاده نکنید. یک ظرف شیشه ای یا سرامیکی بزرگ بهتر است.
4 محلول قلیایی آماده کنید. 4 لیتر آب را در یک ظرف مقاوم در برابر قلیا بریزید. 60 گرم لیمو را به آب اضافه کنید. این بلافاصله محلول را گرم می کند. قبل از ریختن آن در زیتون ، آن را در دمای 18-21 درجه سانتیگراد خنک کنید.
- همیشه لیمو را به آب اضافه کنید. هرگز آب را در لیس نریزید ، زیرا این می تواند منجر به واکنش انفجاری شود.
- نسبت صحیح بین آب و پودر را حفظ کنید. بیش از حد خاکستر به زیتون آسیب می رساند و اگر به اندازه کافی شیره نداشته باشید ، نمی توانید آنها را به درستی پردازش کنید.
5 محلول آماده شده را روی زیتون بریزید. باید میوه را کاملاً بپوشاند. زیتون ها را با بشقاب فشار دهید تا شناور نشوند ، در غیر این صورت در تماس با هوا تیره می شوند. روی ظرف را با پارچه پنیر بپوشانید.
6 محلول را هر دو ساعت یکبار هم بزنید تا زمانی که لیمو زیتون را به داخل چاله ها آغشته کند. به سادگی زیتون را در هشت ساعت اول هم بزنید و سپس دوباره آن را با یک بشقاب فشار دهید. پس از هشت ساعت ، بررسی را شروع کنید تا ببینید آیا شیره به چاله ها نفوذ کرده است یا خیر. دستکش های مقاوم در برابر مواد شیمیایی بپوشید و تعدادی از بزرگترین میوه ها را انتخاب کنید. اگر برش آنها تا استخوان آسان باشد ، نرم شده و گوشت آنها در تمام عمق سبز مایل به زرد شده است ، پس زیتون آماده است. اگر گوشت در وسط رنگ پریده باقی ماند ، زیتون را چند ساعت دیگر خیس دهید.
- هرگز زیتون را با دست خالی خود حمل نکنید. اگر دستکش مقاوم شیمیایی ندارید ، زیتون ها را با قاشق بیرون بیاورید و قبل از بررسی اینکه آیا آنها آماده هستند ، آنها را چند دقیقه زیر آب سرد بشویید.
7 در صورت لزوم ، محلول را با محلول تازه جایگزین کنید. اگر بعد از 12 ساعت زیتون رنگ سبز اصلی خود را حفظ کرده باشد ، احتمالاً شیره به همان چاله ها نفوذ نکرده است. در این حالت ، مایع مورد استفاده را تخلیه کرده و زیتون ها را با محلول جدید چربی دوباره پر کنید. اگر بعد از 12 ساعت بعدی هنوز زیتون با چاشنی روبرو نشده است ، روش را تکرار کنید.
8 زیتون را به مدت دو روز در آب خیس کنید. حداقل دوبار در روز آب را عوض کنید. این کار زیتون ها را آبکشی کرده و شیره را از آنها خارج می کند. با هر تغییر آب ، آن سبک تر و سبک تر می شود.
9 روز چهارم ، زیتون را بچشید. اگر شیرین و روغنی هستند ، بدون تلخی و بوی صابون ، به مرحله بعدی بروید. اگر طعم زیتون شبیه به چربی است ، آنها را در آب خیس کنید تا مزه ملایم و شفافیت آب پیدا کند.
10 زیتون را در آب نمک ملایم خیس کنید. زیتون را به یک ظرف شیشه ای انتقال دهید. 6 قاشق غذاخوری (120 گرم) نمک نگهدارنده را در 4 لیتر آب حل کرده و روی زیتون ها بریزید تا کاملاً با آب پوشانده شود. بعد از یک هفته می توان زیتون را خورد. آنها را برای چند هفته در آب نمک در یخچال نگهداری کنید.

نکات

اگر چند روز در روغن زیتون خیسانده شود ، ممکن است کمی زیتون خرد شود.
در صورت سوختگی لیس ، محل سوختگی را به مدت 15 دقیقه زیر آب لوله کشی نگه دارید و سپس با پزشک مشورت کنید. هرگز سعی نکنید سوختگی لیمو را با آب لیمو یا سرکه خنثی کنید ، زیرا مخلوط اسید و لیمو می تواند خطرناک باشد.
برای تعیین اینکه آیا آب نمک برای خیساندن زیتون مناسب است ، یک تخم مرغ خام و پوسته دار را در آن فرو کنید. اگر تخم مرغ فرو نرود ، راه حل خوب است.
برای فرآوری زیتون فقط از چربی درجه غذایی استفاده کنید. هرگز زیتون را در تمیز کننده لوله یا سایر محصولات خانگی حاوی چربی غوطه ور نکنید.
آب نمک را می توان با جوشاندن محلول نمک در آب و سپس سرد کردن آن قبل از ریختن در زیتون اشباع تر کرد.

هشدارها

هنگامی که زیتون در محلول قلیایی خیس می شود ، مزه آن را نچشید و سپس سه روز دیگر صبر کنید تا در آب خیس بخورد.
ممکن است روی سطح آب نمک کف ایجاد شود. زیتون ها را به طور کامل در مایع فرو کرده و کف آن را جدا کنید.