نحوه سیگار کشیدن ژامبون

محتوا

قسمت 2 از 2: سیگار کشیدن
نکات
هشدارها

1 ماریناد را آماده کنید. اگرچه ممکن است ژامبون را با نمک مالش دهید ، اما در بیشتر موارد آن را در ماریناد خیس می کنند. به جای مالیدن گوشت با نمک و نیتریت سدیم ، حدود یک هفته در نمک غوطه ور می شود. بنابراین ، مایع به داخل گوشت نفوذ می کند و آبدار بودن آن را حفظ می کند. نمک نیتریت سدیم برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر و ایجاد رنگ صورتی در گوشت استفاده می شود. برای تهیه ماریناد به موارد زیر نیاز دارید:

2 فنجان شکر قهوه ای
نمک کوشر 1 و 1/2 فنجان
1/2 فنجان ادویه جات ترشی جات
8 قاشق چایخوری نمک صورتی (نباید با نیتریت سدیم اشتباه گرفته شود). نمک صورتی مخلوطی از نمک و نیتریت سدیم است. رنگ آن صورتی است تا با نمک معمولی اشتباه نگیرد. اگر به جای نمک صورتی ، 8 قاشق چای خوری نیتریت سدیم را در محلول بریزید ، نتیجه ممکن است ناسالم باشد. مواد را در 4.5 لیتر آب هم بزنید ، محلول را به جوش آورده و سرد کنید.

2 گوشت را در کیسه ترشی قرار دهید. استفاده از کیسه ترشی فرایند را تا حد زیادی ساده می کند. ژامبون شما به راحتی در کیسه قرار می گیرد ، ماریناد بسته تمیز است و زمان تمیز کردن پس از نمک زدن حداقل خواهد بود. اگر کیسه ای ندارید ، می توانید از یک ظرف تمیز استفاده کنید (نظافت بسیار مهم است!) برای خنک کردن آب ، یا فقط از ظرفی که متناسب با کل تکه گوشت باشد ، استفاده کنید.

اگر از ظرف یا ظرفی برای ترشی استفاده می کنید ، حتماً آن را از قبل با آب جوش پاستوریزه کنید. حتی آلودگی جزئی می تواند طعم محصول نهایی را خراب کند.
با استفاده از ظرف آب خنک کننده به جای کیسه ترشی ، گوشت را با یک شیء سنگین و تمیز فشار دهید. سپس کل قطعه در ماریناد غوطه ور می شود.

3 ماریناد خنک شده را داخل کیسه بریزید. اطمینان حاصل کنید که همه ادویه های مورد نیاز را اضافه کرده اید. 1/2 تا 1 لیتر آب سرد به کیسه اضافه کنید تا آب نمک غلیظ رقیق شود و ژامبون را کاملاً با مایع بپوشانید. ماریناد را با یک قاشق چوبی بلند کاملاً هم بزنید.

4 به ازای هر 2 کیلوگرم گوشت ، ژامبون مارین شده را به مدت 1 روز در یک مکان خنک قرار دهید. یخچال و فریزر برای این کار بهترین است و یک سرداب یا زیرزمین خنک نیز مناسب است. برای مثال ، یک تکه ژامبون 6.8 کیلوگرمی باید حدود هفت و نیم روز ترشی شود.

به طور دوره ای ژامبون را از یخچال خارج کرده و آن را با ماریناد بپاشید. برای این کار از سرنگ ترشی استفاده کنید. این روش باید بیش از یک یا دو بار انجام شود. سوراخ ها در چندین مکان به عمق کافی انجام می شود تا ماریناد به تمام مناطق گوشت نفوذ کند.
وقتی گوشت را پر می کنید ، مدتی وقت بگذارید تا یک بازرسی کامل انجام دهید. گوشت نباید بوی نامطبوعی داشته باشد و ماریناد نباید کف دار باشد.

5 در پایان زمان لازم برای شستشو ، ژامبون را با آب سرد بشویید. با این کار نمکی که ممکن است بر روی سطح متبلور شود از بین می رود.

6 ژامبون را روی صافی قرار دهید و به مدت 24 ساعت آبکش کنید. سپس گوشت را با یک حوله کاغذی خشک کنید. ژامبون تا زمانی که پخته شود می تواند تا یک ماه در یخچال نگهداری شود.

هنگام نگهداری ژامبون در یخچال ، توانایی گوشت در جذب بو را در نظر بگیرید. من حدس می زنم شما نمی خواهید ژامبون کریسمس شما بوی ریزوتوی باقی مانده بدهد.

قسمت 2 از 2: سیگار کشیدن

ژامبون دودی خوشمزه است. شاخه های کوچک معطر و تراشه های چوب را برای دودخانه ، ترجیحاً درخت سیب بردارید. شیرینی مورد نظر خود را آماده کنید. خردل معمولی خردل و عسل (یا خردل و شکر قهوه ای) در مرحله نهایی سیگار کشیدن با ژامبون تحولی شگفت انگیز ایجاد می کند.

1 آیسینگ را آماده کنید. پوشاندن ژامبون با لعاب شکر طعم بیشتری می بخشد و بوی دود را خنثی می کند. آماده سازی صحیح لعاب ضروری است. خوبی استفاده از لعاب شیرین برای گوشت دودی این است که طعم شور آن را بعد از ترشی جبران می کند. یکی از دستور العمل های لعاب که ممکن است بخواهید از آن استفاده کنید:
- در قابلمه ای روی حرارت متوسط ، مخلوط کنید
  - 1 فنجان عسل
  - 1/4 فنجان دانه خردل کامل
  - 1/4 فنجان بسته بندی شده شکر قهوه ای تیره
  - 4 قاشق غذاخوری کره بدون نمک (1/2 بسته)
- حدود 3 تا 4 دقیقه هم بزنید تا کره ذوب شود و مواد کاملاً حل شوند. لعاب در حال حاضر آماده استفاده است!
2 فرد سیگاری را تا دمای ثابت 121 درجه سانتیگراد گرم کنید. در حالی که فرد سیگاری در حال گرم شدن است ، از یک چاقوی تیز آشپزخانه برای شکل دادن به گوشت به شکل الماس استفاده کنید. اگر شکل ژامبون تمام شده نقش مهمی برای شما بازی نمی کند ، می توانید از این روش صرف نظر کنید.
3 ژامبون را در دمای 121 درجه سانتی گراد در دو ساعت اول دود کنید. به آرامی شروع کنید. ژامبون را داخل سیگاری قرار دهید و قسمت چربی آن رو به بالا باشد. آن را بپوشانید و به مدت 2 ساعت روی حرارت کم دود کنید.
4 پس از دو ساعت دما را تا 163 درجه سانتیگراد افزایش دهید. سیگار کشیدن را ادامه دهید ، دما را با دماسنج با دقت کنترل کنید.
5 در آخرین ساعت سیگار کشیدن ، ژامبون را با مقدار فراوانی یخ زده هر 15 دقیقه یکبار مزه دار کنید. شما باید در یک ساعت گذشته چهار بار گوشت را لعاب دهید. می توانید زودتر لعاب را روی گوشت بریزید ، اما در این حالت ممکن است مقداری از لعاب به سادگی بسوزد. اگر برای شما مهم نیست که قسمت هایی از ژامبون شما تیره می شود ، ادامه دهید!
6 وقتی دمای داخلی در عمیق ترین قسمت قطعه 74 درجه سانتی گراد است ژامبون را از دودخانه جدا کنید. زمان کل سیگار کشیدن بسته به اندازه ژامبون 5 تا 6 ساعت است.
7 بلافاصله به صندلی یا فروشگاه خود سرو کنید. در صورت صحیح بسته شدن جاروبرقی ، ژامبون دودی را می توان به مدت 6 ماه و بیشتر نگهداری کرد. لذت بردن!

نکات

سعی کنید تراشه های چوب را از انواع مختلف چوب برای طعم های مختلف مخلوط کنید.

هشدارها

اغلب می توان کپک را روی ژامبون پیدا کرد. اکثر اشکال بی ضرر هستند ، اما برخی می توانند سموم را آزاد کنند. قالب در حین پخت و خشک شدن طولانی شکل می گیرد ، زیرا نه مقدار زیادی نمک و نه دمای پایین مانع از ظاهر شدن آن نمی شود. این ژامبون را دور نریزید ؛ آن را با آب داغ بشویید و قالب را با یک برس سبزی سفت بشویید.