تخم مرغ را پاستوریزه کنید

محتوا

گام برداشتن
روش 1 از 2: روش استاندارد
روش 2 از 2: روش تخم مرغ باز
نکات
هشدارها
ضروریات
تکنیک استاندارد
تکنیک تخم مرغ باز

تخم مرغ های آب پز در واقع هیچ تهدیدی برای سلامتی ندارند ، اما اگر طبق روشی که تخم مرغ خام یا بسیار نرم مانند مایونز ، مایه کیک یا تخم مرغ را دنبال می کنید ، می توانید تخمها را پاستوریزه کنید تا خطر آلودگی باکتری سالمونلا به حداقل برسد.

گام برداشتن

روش 1 از 2: روش استاندارد

از تخم مرغ های تازه استفاده کنید. به عنوان یک قاعده ، تخم های تازه از تخم های قدیمی ایمن ترند. از تخم مرغ گذشته از تاریخ انقضا استفاده نکنید و هرگز از تخم مرغ دارای ترک پوسته استفاده نکنید.
اجازه دهید تخمها به دمای اتاق برسند. تخم مرغ هایی را که می خواهید استفاده کنید از یخچال بردارید و اجازه دهید به مدت 15 تا 20 دقیقه روی پیشخوان شما به دمای هوا برسند. پوسته هر تخم مرغ قبل از ادامه کار باید نزدیک به دمای اتاق احساس شود.
- برای این روش از تخم مرغ یخچالی استفاده نکنید. زرده تخم مرغ برای از بین رفتن هر باکتری باید به دمای 60 درجه سانتیگراد برسد ، اما تخم مرغ سرد در مدت زمان محدودی که در آب گرم مورد استفاده برای پاستوریزاسیون قرار دارد ، به اندازه کافی گرم نمی شود. وقتی در دمای اتاق هستند ، می توانید تخمها را با خیال راحت تری پردازش کنید.
تخم مرغ ها را در یک ظرف آب قرار دهید. یک قابلمه کوچک را تا نیمه از آب سرد و خنک پر کنید. تخم مرغ ها را با احتیاط در آب قرار دهید و آنها را در ته قابلمه ، در یک لایه قرار دهید.
- در صورت لزوم ، بعد از قرار دادن تخم مرغ ها ، آب بیشتری به قابلمه اضافه کنید. تخمها باید با حدود یک اینچ آب پوشانده شوند.
- دماسنج پخت را به کنار ظرف وصل کنید. اطمینان حاصل کنید که انتهای دماسنج زیر آب باشد تا بتوانید درجه حرارت آب را در طول مراحل مطالعه کنید. شما باید دقیق دما را زیر نظر داشته باشید.
- هر دماسنج پخت و پز کار خواهد کرد ، اما دماسنج دیجیتال برای خواندن دقیق تر تغییرات دما احتمالاً بهترین است.
آب را به آرامی گرم کنید. قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و آن را روی حرارت متوسط گرم کنید. اجازه دهید آب به دمای 60 درجه سانتیگراد برسد.
- اطمینان حاصل کنید که دمای آب از 61 درجه سانتیگراد بیشتر نشود. در دماهای بالاتر ، قوام و خصوصیات تخمک می تواند تغییر کند. می توانید بدون اینکه متوجه شوید تخم مرغ ها را به طور تصادفی بپزید.
- اما در یک لحظه می توانید دما را تا 65 درجه سانتیگراد افزایش دهید بدون اینکه تغییرات قابل توجهی در کیفیت تخم مرغ خام مشاهده کنید. به طور خاص (اگر از دماسنج استفاده نمی کنید) باید آب را تماشا کنید و منتظر تشکیل حباب در کف ظرف باشید. وقتی این اتفاق می افتد ، دمای آب در حدود 65 درجه سانتیگراد خواهد بود. اگرچه این دما کمی بالاتر از حد مطلوب است ، اما هنوز هم می تواند به اندازه کافی خوب کار کند.
دما را به مدت سه تا پنج دقیقه در آن سطح نگه دارید. با دمای آب به طور مداوم در 60 درجه سانتیگراد ، می توانید تخم مرغ های بزرگ را تا سه دقیقه دیگر گرم کنید. تخم های بزرگ دیگر باید به مدت پنج دقیقه در آب گرم نگه داشته شوند.
- از آنجا که دمای آب هرگز نباید بیش از 61 درجه سانتیگراد باشد ، در این فرآیند باید دائماً دما را کنترل کنید. برای انجام این کار در صورت لزوم تنظیمات دمای اجاق گاز خود را تنظیم کنید.
- اگر اجازه دادید دمای آب به 65 درجه سانتیگراد برسد یا اگر تخم های خود را بدون دماسنج پاستوریزه می کنید ، قبل از اینکه سه تا پنج دقیقه تخمها در آب گرم بمانند ، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
تخمها را با آب سرد بشویید. با استفاده از یک قاشق چاک دار تخمها را با احتیاط از آب خارج کرده و زیر آب سرد بشویید تا در اثر لمس خنک شود.
- روش دیگر ، شما می توانید تخمها را در یک کاسه آب یخ قرار دهید به جای اینکه آنها را در زیر آب خنک و خنک شستشو دهید. آب روان ترجیح داده می شود زیرا احتمالاً آب ساکن باکتری ایجاد می کند ، اما از نظر فنی هر دو گزینه مثر هستند.
- شستشوی تخمها با آب سرد باعث کاهش سریع دمای داخلی تخم مرغ می شود و از بالا آمدن یا جوشیدن آن جلوگیری می کند.
تخم مرغ ها را در یخچال نگه دارید. در این مرحله تخمها باید پاستوریزه شوند. می توانید بلافاصله از آنها استفاده کنید یا حدود یک هفته دیگر آنها را در یخچال نگه دارید.

روش 2 از 2: روش تخم مرغ باز

از تخم مرغ های تازه استفاده کنید. تخمها باید تا حد ممکن تازه و بدون ترک باشند. همچنین از تمیز بودن تخمها اطمینان حاصل کنید.
- برای این روش خیلی مهم نیست که تخمها در دمای اتاق قرار بگیرند ، زیرا تخم مرغ و / یا زرده مستقیماً در معرض گرما قرار می گیرند ، اما تخم مرغ های دمای اتاق هنوز در این روش تا حدی نسبت به تخم مرغ سرد ترجیح دارند.
آب را در قابلمه بزرگی بجوشانید. یک قابلمه بزرگ 1/3 تا 1/2 پر از آب کنید و آن را روی اجاق گاز روی حرارت زیاد قرار دهید. قبل از خاموش کردن حرارت اطمینان حاصل کنید که آب حباب دارد و بخار پایدار دارد.
- به مرحله بعدی ادامه دهید در حالی که منتظر گرم شدن آب هستید.
- شما همچنین به یک کاسه فولاد ضد زنگ دوم نیاز دارید که به خوبی در این قابلمه بزرگ آب قرار بگیرد. کناره های کاسه شما باید به قدری بلند باشد که از پاشیدن آب ظرف خارجی به داخل ظرف داخلی جلوگیری کند. با این حال ، هنوز این کاسه را در آب قرار ندهید.
تخمها را بشکنید. تخمهای خود را بشکنید و زرده و یا سفید را مستقیماً در کاسه دوم استیل خود بریزید.
- با این روش می توانید هم تخم مرغ و هم زرده را همزمان پاستوریزه کنید. اگر فقط به زرده یا سفید نیاز دارید ، می توانید تخم مرغ ها را قبل از قرار دادن قسمت مورد نیاز در کاسه جدا کنید. بخشی را که از پایین مخزن سینک ظرفشویی خود استفاده نمی کنید دور بیندازید.
مقداری مایع را بهم بزنید. تخم مرغ خام را با 1⁄4 فنجان آب (2 قاشق غذاخوری) آب ترکیب کنید و برای هر تخم مرغ کامل ، سفید تخم مرغ یا زرده با هم هم بزنید. مواد را خوب بزنید تا تخم مرغ کف شود.
- می توانید از هر مایعی که می خواهید در این دستورالعمل استفاده کنید ، از جمله آب ، آب لیمو ، شیر یا چاشنی ها. اطمینان حاصل کنید که به طور همزمان آبلیمو و شیر اضافه نکنید ، زیرا آب لیمو (یا هر مایع اسیدی) شیر را خمیر می کند. شیر جمع شده می تواند تخم مرغ ها را گلوله کند.
کاسه را در قابلمه بریزید. هنگامی که آب در حال جوش آمدن است و گرما از بین می رود ، کاسه را در قابلمه بگذارید و در صورت لزوم کاسه را با انبر فشار دهید.
- این روش با استفاده از au bain-marie به طور غیرمستقیم تخمها را گرم و پاستوریزه می کند. شما می توانید تخمها را مستقیماً و بدون یک ظرف آب اضافی گرم کنید ، اما انجام این کار خطر جوشاندن تصادفی تخمها را به جای پاستوریزه کردن آنها در پی دارد. اگر تخم مرغ ها را بلافاصله گرم می کنید ، اطمینان حاصل کنید که از کمترین میزان گرمای ممکن روی اجاق گاز خود استفاده کنید.
هم بزنید تا دمای آب پایین بیاید. هنگامی که ظرف تخم مرغ را در آب گرم قرار دادید ، شروع به ضرب و شتم تخم مرغ ها با چنگال یا لیسک کنید. به مدت دو تا سه دقیقه به هم زدن ادامه دهید ، یا تا زمانی که آب به دمای ولرم خنک شود.
- حرکت مداوم گرما را به طور مساوی در سراسر مخلوط تخم مرغ توزیع می کند ، از جوش آمدن تخم مرغ در هر مکان خاص و یا ترکیبی از آن تا حدی غیر پاستوریزه جلوگیری می کند.
از تخمها بلافاصله استفاده کنید. بگذارید تخم مرغ ها حدود سه دقیقه خنک شوند و سپس طبق دستورالعمل خود از آنها استفاده کنید. برای استفاده های بعدی نباید این تخم ها را در یخچال یا یخ بزنید.

نکات

اگر در زمان کوتاهی کوتاهی می کنید یا کمی از عصاره گیری از تخم مرغ عصبی هستید ، خرید تخم مرغ پاستوریزه یا یک محصول تخم مرغ مایع پاستوریزه را در نظر بگیرید. هر دو گزینه نسبت به تخم مرغ استاندارد گران ترند ، اما روش های حرفه ای مورد استفاده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ می توانند سطح محافظتی اضافی ایجاد کنند در حالی که در وقت و تلاش صرفه جویی می کنید.

هشدارها

در حالی که این روش ها توسط آشپزهای تازه کار و آشپزهای حرفه ای استفاده می شود ، هنوز هیچ 100٪ تضمین نمی کند تخم مرغ هایی که در خانه پاستوریزه می کنید کاملا عاری از باکتری باشد.
تقریباً یک تخم مرغ در هر 20 هزار تخمک حاوی باکتری سالمونلا خواهد بود. با این حال ، پاستوریزاسیون مناسب باعث از بین رفتن این باکتری می شود ، بنابراین هر غذایی که به عنوان ماده تشکیل دهنده تخم مرغ خام نیاز داشته باشد باید با تخم مرغ خام پاستوریزه تهیه شود.
برای اینکه در امنیت باشید ، در صورت بارداری یا ضعف سیستم ایمنی بدن (حتی اگر تخمک ها به درستی پاستوریزه شده باشند) از دستور العمل ها و غذاهایی که حاوی تخم مرغ خام هستند خودداری کنید.